AZÚCAR INVERTIDO

14.6.12

El azúcar invertido es un ingrediente que se utiliza en bollería para mantener la humedad de los bizcochos y que permanezcan más tiernos, pero es más conocido por su utilización en los helados, ya que evita su cristalización.
Es muy fácil de hacer y podemos conservarlo en la nevera durante 6 meses.
Dependiendo donde lo utilicemos, variará la cantidad a utilizar respecto a la cantidad total de azúcar que lleva la receta, por ejemplo:
Masas Fermentadas : 50%-70% 
Masa Bollería (magdalenas, bizcochos..) 10%-20%
Helados : 10%-20%
Ingredientes
150 ml de agua embotellada
350 gr. de Azúcar
1 Sobre de Ácido Tartárico y Málico (sobre blanco)*
1 Sobre de Bicarbonato Sódico  (sobre morado)*
Preparación
Tradicional
Mezclamos el azúcar con el ácido tartárico (sobre blanco), añadimos el agua, mezclamos y ponemos a hervir.
Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y dejamos enfriar hasta los 50º aprox. Añadimos el bicarbonato sódico (sobre morado) y mezclamos bien.
Thermomix
Ponemos el agua y programamos 3 min / 50º/ vel 4. 
Añadimos el azúcar y programamos 6 min / 80º/ vel 4.
Incorporamos el Ácido Tartárico (sobre blanco), mezclamos 30 seg / vel 4.
Dejamos enfriar hasta que llegue a los 60º (5-10 min. aprox).
Añadimos el bicarbonato sódico ( sobre morado) y mezclamos 1 min/vel4. 


Veremos que al principio hay muchas burbujas que van desapareciendo al poco rato hasta desaparecer por completo. 
Guardamos en un bote y ya tenemos nuestro azúcar para utilizar, por ejemplo en...
* Lo podéis encontrar en el Mercadona


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5 comentarios

  1. Esto es muy curioso, realmente queda bien en los dulces y cuanta medida habrá que poner, gracias, se ve magnifico, me apunto la receta para probarla en mis dulces, besos.

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  2. Gracias por la clase. A ver si hago por fin helado en estos días.
    Besitos,
    Vero

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  3. Muchas gracias por la receta, había visto en otros blogs pero ya no recuerdo dónde. Es más fácil de lo que pensaba. Yo hago muchos bollos, pero cuando pasan unas horas ya no tienen la textura de recién horneados, quizás lo que tengo que hacer es utilizar este azúcar. Besos

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  4. No lo he preparado nunca y he estado a punto de hacerlo en infinidad de ocasiones. Creo que ya está vez me has dado el empujón que necesitaba. Bss

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  5. LO HE QUERIDO HACER TANTAS VECES QUE YA NI ME ACUERDO, Y MIRA QUE VA BIEN PARA LOS HELADOS QUE ES TEMPORADA!!!

    BESOS,

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